For tusen år siden var det påbudt å brygge øl til jul. Noen få steder i landet lever eldgamle norske bryggetradisjoner videre.
– Det ølet er veldig viktig. Det blir ikke jul uten, sier Jørund Geving.
Ølbrygging på den mest tradisjonsrike måten foregår i dag bare i Stjørdal, innerst i vestlandsfjordene, øverst i Telemark og i Hallingdal.
Jørund Geving i Stjørdal tørker malt på lokalt vis, og bruker det til å brygge sitt eget maltøl til jul. Maltøl er det tradisjonelle ølet norske bønder har brygget hjemme hos seg selv i århundrer, lenge før nordmenn fikk smaken på pils, bayer og IPA.
I Stjørdal står tradisjonen fremdeles sterkt.
– Jeg vil påstå at det ikke er samlet så mange tradisjonsbryggere noe sted som i Stjørdal. Innenfor en radius på to-tre mil er det rundt 500 hjemmebryggere, som brygger 35.000 liter øl til jul, sier Geving.
– Her har vi brygget øl til jul i tusen år, minst, legger han til.
Sentralt i stedets bryggetradisjoner står det såkalte såinnhuset, en egen bygning for malting av korn.
– Vikingene var de første til å lage såinnhus. Selve produksjonsmetoden har vært uforandret siden den tid. Det er ganske fantastisk å tenke på at det for tusen år siden sto en person og gjorde akkurat det samme som vi gjør i dag, påpeker han.
I dag bruker mange såinnhuset også til selve bryggingen.
– Vi har rundt 40 intakte såinnhus i Stjørdal i dag. Stjørdalsølet har et kraftig røykpreg sammenlignet med øl fra andre steder av landet, på grunn av måten man tørker maltet på, forteller han.
Til hvert såinnhus er det gjerne knyttet minst ti medlemmer, som samarbeider om tørkingen av maltet.
– Det er veldig sosialt. Vi brygger alltid første helga i advent, og 3. juledag dekker vi langbord i såinnhuset for medlemmene og andre inviterte, forteller Geving.
Han lærte seg brygging tidlig på 1990-tallet, da en gjeng naboer gikk sammen om å sette opp et såinnhus. Med godt resultat: Geving vant NM i brygging av kornøl i 2017, kom på andreplass i 2018 og første- og andreplass i 2020.
Viktig del av julefeiringen
Ølet var lenge en helt sentral del av julefeiringen i Norge.
– På primstaven er julaften merket med et ølhorn. Og når jula er over, er det markert med et ølhorn som er snudd opp ned – da skulle ølet være drukket opp. Det sier noe om hvor sterke tradisjoner juleølet har i Norge, sier Lars Marius Garshol.
Han er såpass interessert i ølhistorie og tradisjonelle bryggeteknikker at han tidligere i år sa opp ingeniørjobben for å fordype seg i temaet. I dag holder han blant annet foredrag, og har skrevet boka «Gårdsøl – det norske ølet».
– Jeg var en helt vanlig ølentusiast, som likte å reise til ulike land og smake forskjellige typer øl. Så fikk jeg tak i en flaske øl fra en gård i Stjørdal, tappet på en gjenbrukt brusflaske i plast. Den smakte helt annerledes enn noe jeg hadde vært borti før, det var en helt egen kategori øl, forteller han.
Ølet han fikk, var det som går under betegnelsen «norsk gårdsøl» – ølet som norske bønder brygget av eget korn før det kommersielle ølet fra kontinentet overtok.
Brygging uten lærebok
Garshol har reist rundt på norske gårder for å lære mer om den gamle ølbryggertradisjonen.
– Bøndene i Norge har alltid brygget øl, uten å følge lærebøker, men i stedet ved å gjøre slik de hadde lært av generasjonene før dem. Det førte til at ølet brygges forskjellig på ulike steder, forteller han.
Opprinnelig brygget man overalt i Norge. I Gulatingsloven fra rundt år 1000 er det til og med et påbud om at man må brygge til jul.
– På bygda vedvarte denne tradisjonen fram til nyere tid. Helt inn på 1900-tallet sto det å brygge øl øverst på lista over gjøremål før jul, forteller Garshol.
Den dag i dag er det tradisjonsbryggere som brygger til jul, slik som Jørund Geving. Men de er fra langt mer begrensede deler av landet.
– Tradisjonen har bare overlevd øverst i Telemark og Hallingdal, innerst i fjordene på Vestlandet og i Stjørdal, forteller Garshol.
Stedene har hver sin signatur på ølet, men felles er blant annet at ølet har mye mindre kullsyre enn dagens øl.
– Ølet fra Stjørdal har for eksempel mye røyksmak, på grunn av måten man tørker maltet på. Andre steder er kveiken veldig viktig, forklarer han.
Kveik er en egen norsk type ølgjær. Den har en fruktig smak, og kan gjære på bare to dager, slik at ølet blir langt raskere ferdig enn med vanlig ølgjær. Einerkvister er også en viktig ingrediens når det skal lages tradisjonsøl.
Drakk seg bygda rundt
I likhet med i dag drakk man i det gamle bondesamfunnet ikke øl kun for smakens skyld.
– Det har garantert vært en del fyll. Når en norsk bonde brygget til jul, lagde han typisk 150 liter. Og ølet skulle være sterkt, noe annet var en skam, sier Garshol.
Han forteller at ølet som lages på tradisjonell måte, i dag har en alkoholprosent på mellom 6,5 og 12.
– I gamle dager målte man ingenting, men man kan anta at ølet var like sterkt den gangen, påpeker han.
Mange steder var det tradisjon å gå fra gård til gård for å drikke øl.
– En del eldre folk ble så lei av denne fartinga at de bare satte fram ølet i stua og gikk og la seg. De orket ikke maset med fulle folk i huset, forteller han.
Det var også overtro knyttet til ølbryggingen.
– Man skulle for eksempel skrike når man tok i gjæren. På Vestlandet var det overtro knyttet til at hvis kvinner var involvert i bryggingen, ble ølet surt og dårlig, forteller han.
Øl til nissen
Lenge trodde folk i fullt alvor på fjøsnissen, og han skulle selvfølgelig ha øl.
– Fjøsnissen var en hjelpende hånd som kunne gjøre ugagn, og som det derfor gjaldt å holde seg inne med. Nissen er trolig en rest etter dyrkingen av forfedrene i hedensk tid. Da ofret man øl ved tuntreet ved gravhaugen der gardvorden, gårdens grunnlegger, lå. Jula var den gang en skremmende høytid, hvor mange overnaturlige krefter var i sving, forteller han.
Selv om overtroen er borte, mener han det går en linje fra det tradisjonelle juleølet til det kommersielle juleølet som bryggeriene lager i dag.
– Det er ikke tilfeldig at det tradisjonelle ølet er det som passer best til norsk julemat, sier han.
Noen erstattet dessuten tradisjonsbryggingen med enklere alternativer.
– Da folk sluttet å lage øl av eget korn, begynte man blant annet å lage tomtebrygg (leskedrikk uten alkohol, red.anm.) i stedet, forteller han.
Selv lager Garshol selvfølgelig sitt eget tradisjonsøl til jul.
– Jeg brygger kort tid før jul, siden kveiken jobber fortere enn annen gjær, forteller han.
